Восточный деликатес на вкус и цвет

текст: Евгения Репникова
16.05.2008

Эксперты:
Рустам Саитов, предприниматель, изготавливающий и реализующий шашлык (ЧП Саитов);
Управляющая кафе «Book-вари» Ануш Вирабян;
Повар-бригадир кафе «Book-вари» Ольга Бабаян;
Журналисты службы новостей «Челябинского рабочего» выступили как дегустаторы-любители восточного деликатеса.

Рейтинг
1. Ресторан (летний зал) «Луси» (горсад им. Пушкина)P 320 рублей.
2. Ресторан «Шафран» (парк им. Гагарина) 260 рублей.
3. Летнее кафе «Карлсберг» (горсад им. Пушкина) 100 рублей.
4. Летнее кафе «Туборг» (парк им. Гагарина) 120 рублей.

Вкус специй или мяса?

Язык не поворачивается назвать шашлык «экзотическим блюдом» в России настолько этот восточный мясной деликатес прижился на нашей земле. Дегустация и оценка проводились максимально объективно: кусочки шашлыков из разных мест обозначались только номерками. О том, откуда продукт, чьего приготовления, эксперты узнали только после проведения процедуры.

Итак, на лидирующую общего рейтинга вышел шашлык из ресторана «Луси», оправдав свою дороговизну.

В первом почти нет соли, а во втором даже чересчур, но по качеству мяса они не оставляют двум другим никаких шансов, считает Рустам Саитов. Дело в том, что соль вместе с луком и перцем фундамент для любого маринада. Кстати, как маринад можно использовать кислые напитки вино, лимонный сок, можно даже гранатовый, кислое и свежее молоко, простоквашу. Мясо обычно пересыпают крупной солью с горошком перца.

По словам экспертов из «Book-варей», в ресторанных (напомним, во время дегустации это было неизвестно, комиссия судила по номеркам) шашлыках мясо явно из заморозки, а вот в одном из палаточных из летнего кафе «Карлсберг» чувствуется свежая свинина. Но здесь важна еще и часть туши животного, которую взяли на приготовление: в ресторанах это явно корейка, тогда как в палатках скорее шейка. Хотя, утверждает Ануш Вирабян, и из шейки шашлык можно приготовить вкусный, только это сложнее. По ее словам, готовка лучше всего у «карлсберговского» блюда. Если б таким способом приготовить шашлыки из «Луси», получился бы идеал. А так в нем чувствуется обработка грилем. Но это только по ощущениям дегустаторов-поваров, в остальном они, как и Рустам Саитов, поставили шашлы «Луси» на первое место. На второе его ставили только дегустаторы-любители мол, он «менее живой», чем восточный деликатес из «Шафрана», меньше прожарен и больше походит на просто хорошо приготовленное мясо. И специй не хватает, и не такой зажаристый. Но «шафранный» шашлык эксперты сдвинули на вторую ступеньку из-за более жесткого мяса.

Маринад или маскировка?

Мясные кусочки из «Карлсберга» проиграли в подборке маринада по общему мнению экспертов, он подобран неправильно. Дегустаторы-любители поморщились из-за незажаристости, но это, как говорится, на вкус. Итог «бронза».

Шашлык из кафе «Туборг» в парке Гагарина не понравился ни экспертам-поварам, ни журналистам. Ануш Вирабян отметила как плюс «ощущение уголька» значит, шашлык поджаривался по всем правилам, на углях, но в минус поставила отсутствие маринада.

У меня чувство, что это мясо вообще не мариновали, а просто смочили уксусом, поджарили и приправили луком, делится впечатлениями Ануш. Причем в уксусе вымачивали сильно.

Я уксус в приготовлении шашлыков вообще не признаю, поддерживает Ольга Бабаян. Он грубоват, только убивает все естественные аппетитные запахи, да и вкус портит. Вымачивают в нем обычно не столько в санитарных целях, сколько «для сочности». Но если мясо свежее, хорошее, то уксус ни к чему оно и так мягкое и сочное (кстати, говядине не требуется уксусная профилактика даже от микробов). Поэтому есть все основания полагать, что порой изобилие «уксусного духа» в шашлыке указывает не только на незнакомство с кулинарными тонкостями, но и на качество мяса скорее всего несвежего или жесткого, которое старались замаскировать, повысить искусственно.

Цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину и телятину в вине, кислых соках или простокваше, как и баранину, только простокваша здесь не подойдет, добавляет Рустам Саитов. Хотя и вино я посоветовал бы только любителям оно тоже портит натуральный вкус мяса, да и запах...

Качество мяса лучше определять, когда оно еще сырое. Потом только на вкус. Пока шампуры с аккуратно нанизанными кусочками мяса лежат в ожидании угольного жара оценивайте, в палатках наблюдение за приготовлением заказанного блюда обычно вполне доступно. Мясо должно быть розовое. Красное, темное не берите. Это значит, что оно уже начало портиться и там явно уже идут процессы зарождения всяких недружественных вашему желудку микрожизней. Ну, а запах тухлятины не перебивает до конца даже жарка, как и малоприятный вкус старого мяса, жесткость.

Рецепт

«Шашлычник» Рустам Саитов говорит, что приготовление шашлыка настоящая философия. Сам он большой любитель бараньего шашлыка. Если вы не доверяете чужому приготовлению и решили взяться за это хитрое дело сами, он предлагает такой рецепт:

Возьмите один килограмм баранины, четыре луковицы, две столовые ложки винного уксуса или лимонного сока, пять помидоров или огурцов, две картофелины, один пучок зеленого лука, половинку лимона. Можно добавить сушеного барбариса грамма четыре, по две столовые ложки какого-нибудь соуса для шашлыков и жира, соль, черный молотый перец. Перед мытьем и нарезкой мясо не забудьте хорошенько очистить от пленок и сухожилий. Режьте кубиками весом примерно 40 граммов. Складывать в керамическую посуду. Потом заливка маринадом. Выдерживайте в холодном месте пять-шесть часов. Вообще мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. И нельзя в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, испортят его вкус или вообще сделают будущий шашлык опасным для здоровья.

Слово «шашлык» заимствовано в XVIII веке из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле».

Остальные материалы читайте на сайте газеты «Челябинский рабочий»

Tweet


10 последних статей в разделе Обзор прессы

24.08.2010 Им кричали «Фантастико!»
24.08.2010 Планета Железяка
16.08.2010 Даже кусочек половой тряпочки нужно носить с достоинством
16.08.2010 Привези мне аленький цветочек
16.08.2010 Пилочки и палочки
16.08.2010 10 дней учебы - и вы капитан
14.07.2010 Как выбрать свадебного фотографа?
14.07.2010 День в парке
09.07.2010 Танцы под открытым небом
02.07.2010 Больше влаги и ярких цветов

Все статьи раздела Обзор прессы >>