В шумном зале ресторана дефицит официантов
текст: Наталья Арефьева19.06.2008
Улицы городов Российской империи в начале прошлого века пестрели множеством вывесок, зазывающих прохожих перекусить, погреться, повеселиться. Конечно же, были и более «интеллигентные» заведения, где можно было не только вкусно поесть, но и весело провести время в кругу друзей под песни и пляски неугомонных цыган. Были рестораны и для господ
Но жёсткая рука революции решительно взялась искоренить эти «центры разврата и пьянства», заменив их заведениями общественного питания, которые несли обязательство накормить товарищей «быстро, дёшево и сердито». В конце XX века ситуация вновь поменялась.
С каждым годом открывается всё большее количество таких заведений, как пиццерии, суши-бары, кулинарии, бар-коктейли и так далее. Это обстоятельство, конечно, радует, если бы не одно «но». На рынке подобных услуг дефицит официантов, барменов, помощников шеф-поваров. Именно эту проблему мы обсудим сегодня.
Ресторанный рынок в нашей стране шаг за шагом движется вперёд, подчиняясь экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции за потребителя, готового тратить деньги на кулинарные изыски и настоящий сервис.
Действительно, уже не первый год этот бизнес показывает значительный рост не менее 20 процентов в год (а в сегменте фаст-фуда, по оценкам разных экспертов, он составляет более 30 процентов).
Причин столь бурного развития несколько. Одна из них приближение к международному уровню обслуживания, повышение спроса на услуги подобных заведений.
«Горожане всё чаще предпочитают домашней кухне ресторанный сервис», говорит Александр Доможиров, директор по развитию центра гостеприимства «Европа».
Другая причина устоявшийся стереотип привлекательности этого бизнеса, который предоставляет возможность получать баснословную прибыль.
В действительности во всём мире он очень специфичен, а успех зависит не столько от размера инвестиций, сколько от умения ресторатора тонко чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать.
Нет желания работать руками и ногами
Ресторанный бизнес во всём мире традиционно занимает первое место по риску быть разорённым. И наша страна не исключение. Хороший владелец заведения знает, что решить эту проблему можно только при помощи высококвалифицированных кадров.
В системе продаж услуг участвует весь персонал ресторана. Тем не менее есть ключевые фигуры, способные дать самые верные представления о гастрономии и уровне того или иного заведения.
Это управляющий и шеф-повар. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.
Какова ситуация на рынке труда? Самые часто открывающиеся вакансии в ресторанном бизнесе на сегодняшний день официанты, повара, технический обслуживающий персонал.
По количеству вакансий в кадровой прессе общая картина спроса на эти профессии такова: первое место занимают повара, второе официанты, третье бармены.
В числе трудно «закрываемых» рестораторы называют вакансии официанта, повара, шеф-повара, шеф-кондитера и бармена. Таким образом, можно заметить, что проблемы возникают в наборе персонала всех уровней, но в ситуации с поварами они наиболее острые.
Не хватает поваров, которые имели бы не только диплом об образовании, но и практические навыки. Ещё одно немаловажное требование желание работать.
Александр Братасюк, директор ресторана «Маркштадт», отметил, что сейчас многие выбирают род деятельности, не связанный с физическими нагрузками. «Люди не хотят работать руками и ногами», добавляет он.
Виталий Воробьёв, управляющий сетью «Уральские пельмени», также связывает дефицит кадров с нежеланием работать. Александр Доможиров придерживается другого мнения, считая, что эта проблема возникла сравнительно недавно.
«Ресторанный бизнес начал активно развиваться, а учебные заведения не могли быстро перестроиться под потребности работодателей», заявил он.
Ещё одна причина это сезонность труда, например, для официанта. Ведь чаще всего студенты таким образом подрабатывают.
Поиск постоянного персонала одна из главных и насущных сегодня задач. Иначе рестораторы будут перекупать сотрудников друг у друга (хотя и сейчас такие случаи имеют место быть).
Повышать престиж
Большинство владельцев предприятий вкладывают серьёзные средства в модульное оборудование своих производств, которое крайне нуждается в профессионалах нового поколения.
А у трудоустраивающихся соискателей зачастую отсутствует необходимая специализация: несмотря на диплом об окончании учебного заведения, новичок подчас не знает, с какой стороны подойти к фритюрнице.
Престиж профессии повара по-прежнему низок. То же самое и с деятельностью официанта. Многие считают, что это низкая работа.
Всё зависит от воспитания, национальной культуры. В нашей стране неправильное отношение к обслуживающему персоналу. Всю дурную энергетику многие пытаются передать официанту, бармену, повару. Ребята не выдерживают, а ведь так много талантливых, хороших сотрудников, рассказывает Виталий Воробьёв.
Работа в ресторанном бизнесе, по его мнению, должна быть престижной. И чтобы на деле доказать это, многие работодатели обещают работнику «светлое будущее». За несколько лет можно стремительно подняться по карьерной лестнице.
Для директора по развитию центра гостеприимства «Европа» это не просто слова. Когда-то он сам трудился официантом. Главное желание работать.
Сегодня для многих сотрудников существует такая возможность. Если мы видим, что человек хочет и может развиваться, мы даём ему шанс, добавляет он.
Специализация в таком случае большого значения не имеет. Можно иметь хоть техническое, хоть гуманитарное образование. Выращивать кадры в стенах организации стало делом привычным.
Почти все представители питейных заведений рассказали «ВЧ» о службах по подбору и подготовке персонала. Но что самое интересное в штате такой службы обязательно присутствует психолог.
Этот специалист обязан не только помочь человеку адаптироваться, но и выявить на этапе подбора сотрудников людей адекватных, психически здоровых. Это связано с тем, что работодателям очень часто приходится брать людей «с улицы».
Сейчас наметилась следующая тенденция: нередко приходят соискатели, которые употребляют наркотические средства. Очень важно увидеть таких людей и предотвратить последствия, говорит Александр Доможиров.
Критерии отбора
Требования, предъявляемые работодателями к кандидатам, можно охарактеризовать следующим образом, начиная с низших ступеней.
Официанты, бармены. Эти сотрудники (впрочем, как и другой обслуживающий персонал) не должны забывать о простом правиле: «клиент всегда прав». А значит, они обязаны быть коммуникабельными, терпеливыми, иметь хорошую дикцию, походку, приятный внешний вид.
Повар. Необходимо среднее специальное образование, часто опыт работы. Возрастные рамки от 20 до 50 лет. Работодатель, как правило, требует наличия опыта работы от двух лет, иногда узкой специализации (или знания определённой кухни). Значительно ниже критерии отбора к поварам фаст-фудов и корпоративных столовых.
Су-шеф. Нередко бывает трудно найти хорошего су-шефа, в обязанности которого входит полное руководство процессом кухни. По сути дела, это заведующий производством, непосредственный заместитель шефа. Возрастные рамки от 25 до 45 лет. Из требований, предъявляемых к этому специалисту, основными являются профильное образование, наличие опыта работы, умение составлять меню, навыки управления и калькуляции.
Шеф-повар. Лицо, играющее на кухне «первую скрипку», контролирующее производственные процессы ресторана.
Обычно шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый является генератором новых идей, рецептур, талантливым изобретателем тонкостей меню. Но не всегда удачно организует производственный процесс и страдает от нехватки качеств, требующихся при обучении персонала и передаче опыта.
Поэтому спрос на специалистов, которые совмещают в себе кулинарную креативность и управленческие качества, превышает предложение.
Идеальная цель любого управления людьми достичь момента, когда персонал начинает контролировать сам себя. Задача хорошего шеф-повара-управленца научить этому.
Совместить в себе и творца, и менеджера одна из предпосылок высокого профессионализма шеф-повара. Также ему вменяется в обязанности хорошее представление о продуктовом рынке.
В наши дни, когда рестораны выживают за счёт своей уникальности, шеф-повар должен иметь и представительный вид, поварской колорит, артистизм. Яркий пример: шеф-повар сам представляет почётному гостю своё блюдо.
Региональные рестораторы в требованиях к столичным шеф-поварам нередко прописывают стажировку за рубежом и работу в команде с иностранными шеф-поварами.
Достаточно высокие требования предъявляются к шеф-поварам, которые помимо опыта работы должны иметь собственную концепцию кухни, чтобы избежать нелепого смешения стилей.
Кондитер. Обязательно профильное образование, предпочтительно колледж. Возраст значения не имеет: предприятия и рестораны охотно принимают на работу как зрелых специалистов, так и совсем молодых, но к ним также предъявляются высокие требования. Конечно, не обязателен большой стаж работы (достаточно и года), но необходимо хорошее знание азов выбранной специальности.
Шеф-кондитер. Представитель этой профессии должен обладать тонкой вкусовой и обонятельной чувствительностью, цветоразличением, хорошей зрительно-двигательной координацией (на уровне движений рук).
Должен знать ассортимент выпускаемых изделий, санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства, виды сырья и его свойства, рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий, правила использования специального оборудования.
Уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и эстетически отделывать различные виды кондитерских изделий.
Организовывать и контролировать работу кондитерского цеха, планировать ассортимент, выбирать сырьё и материалы и так далее.
Вместо послесловия
Мы уже упомянули о том, что ресторанный бизнес начал развиваться совсем недавно. Учебные заведения Челябинска понемногу стали подстраиваться под потребности работодателей.
Означает ли это, что через несколько лет «кадровый голод» будет утолён? Александр Братасюк никаких радужных перспектив не видит.
Впрочем, как и управляющий сетью «Уральские пельмени». «До европейских стандартов нам далеко», отмечают они. Александр Доможиров придерживается иной точки зрения:
Я считаю, что уже есть определённые сдвиги в лучшую сторону. Сейчас мы активно сотрудничаем с ЮУрГУ и ЧГИ.
Как видим, мнения разделились. Что будет дальше? Покажет время.
Остальные материалы читайте на сайте газеты «Вечерний Челябинск»
Tweet
24.08.2010 Им кричали «Фантастико!»
24.08.2010 Планета Железяка
16.08.2010 Даже кусочек половой тряпочки нужно носить с достоинством
16.08.2010 Привези мне аленький цветочек
16.08.2010 Пилочки и палочки
16.08.2010 10 дней учебы - и вы капитан
14.07.2010 Как выбрать свадебного фотографа?
14.07.2010 День в парке
09.07.2010 Танцы под открытым небом
02.07.2010 Больше влаги и ярких цветов
Все статьи раздела Обзор прессы >>