Дайте грудке созреть

текст: Элен Гурмэ
24.11.2005

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, каким видит повар тот самый аппетитный, окруженный гарниром, политый соусом и источающий непередаваемый аромат, кусочек мяса на вашей тарелке? Он может предстать заледеневшей глыбой, довести которую до кондиции способно только продолжительное оттаивание. Или же шматом теплой, недавно мычавшей, хрюкавшей или блеющей плоти. Или же сочным розовым аккуратным кусочком, волей повара послушно превращающимся в бефстроганов или антрекот.

На пороге зимы, когда организм активно требует белковой пищи (да и диетологи рекомендуют), нам стало любопытно, на что может рассчитывать желудок, вырабатывающий литры желудочного сока в предвкушении ресторанной порции белков и железа. Наши осведомители утверждают, что работники некоторых заведений не брезгуют покупать в магазинах и супермаркетах недрогнувшей рукой килограммов по восемь мороженого мяса. Что уж готовит из этой роскоши шеф-повар, не знаем. Но если вдруг ваш говяжий стейк или , не дай Бог, бараний шашлык по вкусу напомнит бумагу, задайте себе вопрос: та девушка, которая купила в супермаркете вчера вечером десять кило мяса, не из ресторана ли, в котором вы сегодня обедаете?

Мы тут же решили обзвонить рестораны, чтобы поинтересоваться, а какое, собственно, мясо оно держат на своих кухнях и где они его покупают. Потому что каждый клиент ресторана имеет право знать, что он отправляет в рот.

Учитесь властвовать собой

Помните чудные наглядные пособия из советского прошлого, украшавшие павильоны «Мясо»: «Туша свиньи в разрезе», «Туша коровы в разрезе»? Сегодня большей части населения явно не хватает знаний о подноготной мясного кусочка, которую давали эти просветительские изыски. Редко кто может отличить на вкус корейку от грудинки, но вот сухость или наоборот сочность мясного кусочка отметить могут все. И далеко не все зависит от мастерства повара, способного превратить умершего в почете и окружении пра-пра-правнуков барана в нежнейшее каре ягненка.

Иногда исходный материал просто не спасти. Чтобы не быть закиданными котлетами и гуляшом, рестораторы стараются в меру своих представлений о правильном и вкусном мясе покупать только тот продукт, который вкус блюда не испортит. Коррективы вносят возможности рынка. Например, мраморную говядину в Челябинске не достать, приходится соглашаться на замороженные полуфабрикаты. Практически никто такую далекую экзотику глубоко охлажденной не возит: даже гурманы с толстыми кошельками сто раз подумают, перед тем как заказать блюдо стоимостью, как совокупность месячных обедов среднего (по доходам) гражданина.

Как в Москве

Сразу же отметаем все подозрения в том, что заметка затеивалась с целью разделить рестораны на волков и козлищ, то есть тех, кто покупает только заморозку и тех, кто кормит парным мяском. Во-первых, парного мяса не может в ресторане быть по определению. Что такое парное мясо? В идеале парным мясо считается только сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц +33P 38`С. Парное мясо после термической обработки имеет нежную консистенцию, но вкус и запах выражены недостаточно полно.

Во-вторых, равняясь на столицу, рестораторы говорят: «Вся Москва готовит из охлажденного мяса». Вот и нечего провинции выделываться. Хотите парного? Заведите поросенка, по первому снегу заколите и сразу же готовьте.

Чтобы не скучал народ, поедая продукт глубокого охлаждения, поставщики, повара, рестораторы, гурманы изобрели теорию «дозревания мяса». Согласно ей, мясо животного, убитого 2-3 часа назад, есть невкусно. Жесткое, грубое, плохо усваиваемое. А вот охлажденное мясо спустя несколько дней становится мягким, приобретает нужный вкус и аромат. Чтобы дозреть, говядине требуется почти две недели, а свинина «готова» через полторы.

Шок и трепет ягнят

Вот таким мясом в основном и пользуются ресторанные повара. ЦГ «Европа», по словам шеф-повара, не видит ничего страшного в том, что некоторые изысканные сорта мяса рестораны закупают замороженными. Современные технологии «шоковой заморозки» позволяют сохранить все вкусовые качества исходного продукта. Если поставщик, бережет свое имя и замороженное мясо туда-сюда не размораживает и огромными кусками не возит, то вряд ли непрофессионала (а иногда и профессионал) отличит его от свежего. В готовом блюде, конечно. Большая же часть мяса поступает в заведения «Европы» (посмотрите на своих скидочных карточках список) в глубокой коме, то есть заморозке. Дичь, ягнят новозеландских, венгерских и французских утиных грудок у челябинских фермеров, увы, не купишь.

Расчлененка по правилам и без

Плюс охлажденного продукта для рестораторов еще и в том, что он правильно разделан. Шеф-повар ресторана «Малибу» говорит, что купить на челябинских рынках телячью внутреннюю вырезку (это очень нежное мясо), невозможно. Просто потому что ее и так килограмма полтора на всю тушу, а на рынках умудряются расчленить этот кусочек на 3-4 части. Для ресторана это уже не подходит. А вот заморозку они не жалуют. Лучше, говорят, переплатим процентов десять, зато качество соблюдем. Поскольку замороженное мясо по вкусовым качествам сильно проигрывает охлажденному.

Абсолютно согласны с этим в клубе-ресторане «Аристократ». «Мясо должно быть мясом, а не капустным листом»,P примерно в этом духе высказались здесь. Только глубоко охлажденное, сохраняет все полезные витамины, в приготовлении дает красивый колер и вкус замечательный. Поддерживают в «Аристократе» и местного производителя, а импортный продукт не понравился, поэтому с заморозкой решили не связываться.

Victoria Gourmet к заморозке прибегает крайне редко. Если только фантазия повара потребует каких-нибудь изысков в виде того же мраморного мяса. Мясо попрощеP вырезку говяжью, свиную на фарш берут свеженькую, заказывают нужные килограммы на рынке. Есть человек в ресторане, в чью обязанность входит ежедневное пополнение таких запасов. Остальное закупают у компаний-поставщиков продуктов для ресторанов.

«Токио»P также в ряду принципиальных сторонников охлажденного мяса. Неизвестно, говорят там, вырастили этого замороженного мраморного бычка как положено или напичкали гормонами роста. «Не продукт ли это генной инженерии?»P думают повара ресторана, глядя на запакованные кусочки с надписью «привет из Аргентины». А свинину вообще предпочитают покупать свежую, чего-чего, а четвероногих с пятачком и в родном краю хватает.

Не в каре корм

Шеф-повар «Смолино» недоволен качеством продаваемого в Челябинске мяса. Приличное каре ягненка купитьP сущая проблема. То ли кормят животных не тем, то ли вообще не кормят, но есть противно. Приходится мясо покупать как замороженное, так и глубокого охлаждения. Вот заграничный ягненок таков, что даже принципиальные противники баранины, отведав ее, готовы заказать еще две, а то и три порции. Говорят, есть и в нашей области мясокомбинат, который поставляет мясо очень хорошего качества, но даже шеф-повара и снабженцы челябинских ресторанов знают о нем только понаслышке. Как проверить слухи о том, что южноуральское мясо может конкурировать с заграничным по качеству и профессиональной разделке ресторанные снабженцы еще не решили.

В «Гранд-Хаусе» ничтоже сумняшеся заявили, что имеют дело только со свежими продуктами. Оленина, мясо косули, свинина, телятина доставляются по схеме «убилиP привезли». А заморозку здесь вообще не признают.

Среди ярых противников замороженного мяса оказались рестораны Bad Gastein и «Люси». Это принцип.

Изредка прибегают к помощи поставщиков замороженного мяса «Замок Атоса», «Пантагрюэль», «Сова».

А вот наши осведомители утверждают, что работники некоторых заведений не брезгуют покупать в магазинах и супермаркетах недрогнувшей рукой килограммов по восемь мороженного мяса. Что уж готовит из этой роскоши шеф повар, не знаем. Но если вдруг ваш говяжий стейк или не дай бог бараний шашлык по вкусу напомнят бумагу, задайте себе вопрос: та девушка, которая купила в супермаркете вчера вечером десять кило мяса, не из ресторана ли, в котором вы сегодня обедаете?

Полный вариант статьи читайте в журнале «Выбирай» P22P(128)P2005

Tweet


10 последних статей в разделе Еда

16.12.2010 Вон из дома!
05.10.2010 Закуска на века
21.09.2010 Съешь колбаску, и жизнь сказка
15.09.2010 Буяним пенно и офигенно
24.08.2010 Враки, что нету раков
04.08.2010 Общепит южной ориентации
27.11.2009 «Золотая вилка» накормила рестораны
30.11.2007 Дед Мороз, наливай!
26.10.2007 Гарсон при параде
12.10.2007 ШОК-цена

Все статьи раздела Еда >>