Японская кухня: проза и поэзия
текст: Анастасия Параскунфото: взято с сайта http://www8.plala.or.jp
25.04.2006
Самое яркое впечатление иностранца, побывавшего в престижных ресторанах Японии,P это не суши, не роллы и даже не саке, этоP клубничный десерт. Каждому гостю подается квадратная тарелочка, на которой лежит всего одна ягода, причем небольшого размера и неправильной формы. Оказывается, перед употреблением гостю следует насладиться ее видом, разглядеть красоту в этой «неказистости». Японская кухня так же философична, как и все остальное в Стране восходящего солнца. Возможно, поэтому она стремительно завоевала сердца и желудки самых взыскательных европейских гурманов. И еще: лучшие повара мира единодушно утверждают, что японские блюдаP самые полезные и низкокалорийные.
Что, когда и сколько
Японская едаP это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения
Фоско Мараини
Главный постулат японской кухниP натуральность. И задача повараP сохранить первоначальные свойства и вид продуктов, не испортив их естественный вкус разнообразными добавками. Это идет вразрез с европейскими традициями, где изысканность блюда часто оценивают по обилию приправ и соусов.
Огромное значение придается и количеству поданной на стол еды. В отличие от русской пищи, которую принято подавать большими тарелками, японские порции рассчитаны так, чтобы избежать пресыщения. При определении размера порции учитывают не только тип еды, но и время года (зимойP больше, летомP меньше), и даже возраст гостей (молодых угощают обильнее, чем пожилых).
Одним из важнейших принципов является и соответствие блюд сезону. Японская кулинарная традиция предполагает использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие ростки бамбука подают весной, корень лотосаP осенью, а жареного угряP летом. «Сезонность» отражается и в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Посетите Японию в разгар июльской жары, и Вас непременно угостят холодной лапшой в обрамлении красных свежих листьев периллы. От одного лишь вида этого блюда веет желанной прохладой. Осенью на тарелках веером выложены элементы несъедобного декораP кленовые листья, сосновые иглы, цветы хризантемы. А зимой блюда часто «заснежены» натертым дайконом (японский сорт редьки). Словом, что ни трапезаP то поэзия! Не случайно знатоки говорят, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.
Тайны сервировки
Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку
Танидзаки Дзюнъитиро
Обычная реакция европейцев на стол, сервированный по японским традициям,P растерянность. Многочисленные блюда выложены на тарелки, блюдечки и подносы разного размера. Кажется, что на японском столе царят хаос и асимметрия, хотя на самом деле в этой манере сервировки есть и логика, и гармония. Рис обычноP слева, супP справа, а блюдо, которое мы бы назвали «вторым», окруженное различными маринадами и соленьями,P в центре. Все, что предусматривает меню трапезы, выставляется на стол сразу, поскольку понятия «главное блюдо» у японцев нет. Зато есть понятие «главные столовые приборы»P знаменитые палочки «хаси».
В отличие от европейских ножей и вилок, хаси кладут не сбоку, а напротив тарелки на специальную подставку острыми концами налево. По японским правилам приличия, палочки нельзя облизывать, накалывать на них еду, указывать ими или зажимать в кулаке (японцы воспринимают этот жест как угрожающий).
Хаси бывают костяными или деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. По форме японцев разделяют их на женские, мужские и детские. В ресторанах сейчас чаще всего предлагают одноразовые палочки из дерева или пластика.
Чтобы освоить искусство обращения с хаси, необходим некоторый опыт. Европейцам часто бывает сложно использовать их столь же виртуозно, как это делают японцы, которым первые палочки дарят на сотый день с момента рождения. Впрочем, тренировка, терпение и любовь к стране самураев позволяют достичь неплохих результатов.
Наряду с классической сервировкой в Японии существует «бэнто»P набор традиционной еды в специальной коробке, разбитой по секциям. В него чаще всего входят вареный рис, овощи (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и, непременно, что-нибудь мясное. Бэнто едят в школах, институтах, офисах, поездах, во время загородных прогулок. В домашние бэнто входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и бутерброды.
Этикет предполагает
Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (дословно: «приступаем»), а заканчивают трапезу словами благодарности «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»)
Заметки очевидца
Японский ритуал кажется сложным только первые десять раз. Так, по крайней мере, утверждают иностранцы, прожившие в стране цветущей сакуры много лет. И советуют тем, кто, оказавшись за японским столом, чувствует некую скованность, внимательно следить за окружающими и просто повторять их действия.
Для трапезы за низким японским столом существует две позы. ПерваяP «сэйдза»P человек сидит на пятках, выпрямив корпус. Вторая, более расслабленная для неофициальных застолий,P «агура»P позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги. Женщины в позе «агура» не сидят: в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза». Иностранцам обе позы кажутся неудобными, поэтому для них японский этикет делает исключение, разрешая вытягивать ноги под столом.
Перед трапезой каждому гостю подносят влажную салфетку «осибори», чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью она подогрета, а в летний зной может быть холодной.
Не ищите на японском столе хлеб, его там просто нет. Зато в избытке белоснежных комочков риса, которыми принято начинать трапезу. Рис едят из чашки, поднимая ее на уровень груди левой рукой, а правой держат палочки. Кстати, пока рис остается в чаше, трапеза гостя считается незавершенной. Не доев его, встать из-за столаP неприлично.
После традиционного кусочка риса следует приступать к супу. Если подана ложка, можно воспользоваться ею. Если нет, сначала необходимо выпить бульон, а потом съесть заправку при помощи палочек.
Лапша в японских блюдах обычно длинная. Следует, не накручивая, перехватить ее палочками, втянуть в рот и прожевать. Не стесняйтесь хлюпающего звука, возникающего при этом: японцы считают его вполне приличным и даже приветствуют!
Откусывать суши нельзя ни в коем случае! Следует положить лакомство набок и приподнять палочками или пальцами верхний слой вместе с рисом. Затем обмакнуть край верхнего слоя (но не рис!) в соевый соус и, переместив суши в рот, целиком положить на язык пропитанной соусом поверхностью.
Соблюдение сложных правил японского застольного этикета обычно производит приятное впечатление на японцев, одновременно доставляя им немало веселых минут. Поэтому иностранец за японским столом может надеяться, что гостеприимные хозяева оценят его старания и простят промахи. В любом случае, взамен он получает удовольствие и от вкушаемых блюд, и от соприкосновения с древней культурой этой удивительной страны.
Все материалы журнала «Стиль» вы можете прочесть на сайте www.style-chel.ru
Tweet
16.12.2010 Вон из дома!
05.10.2010 Закуска на века
21.09.2010 Съешь колбаску, и жизнь сказка
15.09.2010 Буяним пенно и офигенно
24.08.2010 Враки, что нету раков
04.08.2010 Общепит южной ориентации
27.11.2009 «Золотая вилка» накормила рестораны
30.11.2007 Дед Мороз, наливай!
26.10.2007 Гарсон при параде
12.10.2007 ШОК-цена
Все статьи раздела Еда >>