Из жизни вареников
текст: Эльвира Китаевафото: взято с сайта gastromag.ru
15.09.2006
Чтобы проверить качество продукта в лаборатории Роспотребнадзора, надо сначала им отравиться Гордость русской кухни пельмени иногда можно есть даже в фабричном варианте. Степень съедобности зависит от того, сколько в каждом натурального мяса. С варениками куда сложней. Их вкус по указанным на упаковке ингредиентам не определишь. А подлинность сырьяP еще не гарантия аппетита. Почему не все вареники одинаково вкусны? Как, не отходя от прилавка, отличить кулинарный дар от халтуры?Рейтинг вареников: вкусP+Pкачество.
1. «Мириталь»
2. «Братцы Вареники»
3. «Элика»
4. «Уральская метелица»
5. «Мишкинский продукт»Не носить головы над фаршем!
Ответы на волнующие желудок вопросы ищем в селе Миасском Красноармейского района. Именно здесь, ближе к картофельным и капустным плантациям, челябинская фирма «Уральские пельмени» недавно открыла большую фабрику. Ее стряпня кредитуется московскими банками и своими объемами уже давит конкурентов. В день перерабатывается около 10Pтонн картошки и три тонны капусты.
Рецепты фирма разрабатывает сама на основе общепитовских стандартов. Технологи «колдуют» над составом начинки. Выпускается первая партия, которую пробуют аж два дегустационных советаP члены компании и представители торговых фирм. По словам Таисьи Теньковской, гендиректор «Уральских пельменей» Андрей Янцен недавно привез рецепт из Италии. Но воплощать его лучше на итальянской линии: ее закупят позднее. Пока вареники штампуются на дешевых агрегатах белорусского производства. Причем с российским колоритом организации труда.
Рядом с цехом «гости с юга» возводят офисное здание «Уральских пельменей». Здесь же бытовка для строителей, около которой зодчие организуют свои перекуры и сушат белье. Кстати, моя экскурсия на фабрику тоже началась с прачечной. Таисия Теньковская выдает белый халат.
Если трясти головой рядом с сырьем не будете, чепчик можно не надевать,P обнадеживает она.
Склад и цех для мойки овощейP в одном помещении. Друг на друге мешки с картошкой, капустой, луком. Мутная вода не только в больших ваннах, но и на полу. Женщины вручную выковыривают у картошки глазки, оставшиеся после машинной чистки.
В глубине следующего цеха агрегаты шумят, как на заводском прокате. В тестомесе лениво переворачивается материал для оболочки будущего вареника. Чуть дальшеP аппараты для измельчения овощей, пароварка и фаршемес. Порезанный картофель несколько минут томится в кипящей воде. Затем попадает в котел, где смешивается с другими ингредиентами начинки.
Вдоль стеныP открытые емкости с готовым фаршем. Возле них электрики чинят проводку.
Вы, ребята, осторожнее,P забеспокоилась Таисия Теньковская,P не дай бог, шуруп какой залетит в котел.P И тут же успокаивает:
Каждый день наши вареники проходят физико-химический контроль качества. С конвейера выборочно снимается продукт. Учитывая ГОСТы, оценивается соотношение начинки и теста, риск разрыва, правильность формы, влажность. Если партия не соответствует показателям, технолог может временно остановить производство.
По словам Таисии Теньковской, при цехе действует лаборатория, контролирующая качество сырья.
Однажды нас снабдили мороженой картошкой,P сетует завпроизводством.P Но тогда были проблемы с урожаем. Мука поступает из Магнитогорска. Консервированные грибыP из Подмосковья.
Игра в рулетку?
Мы попытались сравнить качество тех же вареников, обратившись в лабораторию центра гигиены питания и эпидемиологии при областном Роспотребнадзоре. Но все оказалось не так просто. Чтобы провести экспертизу любого продукта, нужно не только заплатить за это свои деньги, но и побегать по инстанциям. Специалист Роспотребнадзора отказался проводить пробы качества вареников без официального разрешения главного врача ФГУЗ (Федерального управления здравоохранения). Отдел по защите прав потребителей не смог прояснить процедуру обращения в лабораторию Роспотребнадзора. Позже выяснился парадоксальный факт: хочешь быстро сдать еду на пробы качества, сначала отравись ей. Если «Скорая помощь» зафиксировала отравление, в Роспотребнадзор придет запрос на проведение экспертизы. Шокированный вареник?
Продукт стандарта «а-ля ГОСТ» лепится китайским аппаратом-формовкой. В одну его воронку подкладывают тесто, в другуюP фарш. По конвейерной ленте лепнина движется к «шоковой заморозке». СутьP в быстром воздействии низких температур. Сквозь морозильный тоннель продукция по спирали попадает в поток холодного воздуха (-32 градуса) и через 1520 минут остывает до -37. По мнению технологов, лишь испытав шок, вареники становятся устойчивы к появлению постороннего вкуса в начинке. Срок их годности увеличивается до шести месяцев.
Впрочем, попав из пакета в кастрюлю, «долгожители» зачастую разваливаются. То ли отходняк от перенесенного шока всему виной, то ли новый стресс уже не по силам, то ли просто переморозили. О вкусе зачастую даже спорить не приходится: настолько все плачевно. Почему так происходит? Как из нескольких зол выбрать меньшее?
Тест фарша и теста С вопросами мы обратились к повару ирландского паба «Лиса и гусь» Вячеславу Тарынину. Просвещение сопровождалось дегустацией картофельных вареников пяти марок, наиболее полно представленных на челябинском рынке: «Уральская метелица», «Элика», «Братцы Вареники» (фирма «Уральские пельмени»), «Мириталь» и «Мишкинский продукт».
Чтобы не перепутать образцы, Вячеслав Тарынин готовил их в разных кастрюлях. Пропорция 22,5 литра воды на полкило вареников. Им не должно быть тесно, иначе они слипнутся и разварятся. Причем на тесте останется клейковинаP лишняя мука, содержащая ненужные калории. Показатель качества проведенной варкиP относительно прозрачная вода.
Выложив на тарелку первую партию, повар заподозрил неладное. Окраска теста ярко-желтая: «Уральская метелица» переборщила с яичным порошком. Заменитель хоть и диетический, вареники от этого полезнее не стали. Тем более, суррогат всегда хуже оригинала.
Лук здесь пассерованный. Жаль, что это не указано на упаковке,P разочаровался Вячеслав Тарынин.P Обжаренные овощи, содержащие канцерогены, калорийнее и вреднее отварных. Что толку от замены натуральных яиц порошком, если пассеровка все равно добавит калорий?
«Уральская метелица» продается на развес. Так что состав продукта остается для покупателя секретом. Даже будь у этих вареников упаковка, производитель вряд ли признается, что начинка щедро разбавлена водой.
Надо же, картофельные хлопья,P удивился экономии и изобретательности компании «Элика» наш повар.P Лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Лук здесь заменили большим количеством укропа. Трава перебила весь картофельный вкус. Но тесто стоит похвалить: нежное и тонкое.
Не в пример «Братцам Вареникам» от «Уральских пельменей». Плотно замесили!
Тесто должно быть плотным, но эластичным,P поясняет Вячеслав.P А в этом случае аппарат слишком затянул тестовую массу. Не случайно в старину месили вручную, с молитвой, не прибегая даже к простейшим приспособлениям.
Для чистоты эксперимента все виды продукции готовили около десяти минут. «Братцы Вареники» оказались сыроваты внутри из-за высокой плотности теста. Если держать на огне дольшеP разварятся. Но на этот случай производители предусмотрели толстый «защип». Каждый вареник склеен на совесть.
Сделано качественно и довольно вкусно,P говорит Вячеслав Тарынин.P Хотя, в отличие от «Мириталя», на домашний этот продукт не похож. А вот «мириталевцы» молодцы. Жаль только, не удосужились проинформировать покупателя о том, из чего именно лепят.
Впрочем, по вкусовым качествам вареники «Мириталь» превосходят все представленные. И не развариваются. Состав начинки подобран идеально. Сравнить хотя бы с «Мишкинским продуктом», где явно не пожалели перца.
Возможно «мишкинцы» избрали остроту в качестве своего фирменного стиля,P размышляет шеф-повар,P но, на мой взгляд, крупному производителю лучше ориентироваться на классику. Потребитель сам решит, какими приправами разнообразить кушанье.
Остальные материалы газеты «Челябинский рабочий» читайте на сайте www.chelrabochy.ru
Tweet
16.12.2010 Вон из дома!
05.10.2010 Закуска на века
21.09.2010 Съешь колбаску, и жизнь сказка
15.09.2010 Буяним пенно и офигенно
24.08.2010 Враки, что нету раков
04.08.2010 Общепит южной ориентации
27.11.2009 «Золотая вилка» накормила рестораны
30.11.2007 Дед Мороз, наливай!
26.10.2007 Гарсон при параде
12.10.2007 ШОК-цена
Все статьи раздела Еда >>