Кофе любит стабильность
текст: Лидия Панфиловафото: Борис Каулин
08.11.2006
Если кофе не оставляет послевкусия, то это кока-кола,P считает основатель фирмы «La via del caffe» Винченцо Петруччиоли.
Итальянцы пьют свою обычную 35-граммовую чашку кофе, как русские водку,P одним глотком. Об этих и других традициях и секретах приготовления кофе рассказывает основатель фирмы «La via del caffe» (в переводе «кофейная улочка» Винченцо Петруччиоли). На днях в популярной челябинской кофейне «Пенка» он провел дегустацию новых для нас сортов кофе. Последние 8 лет Винченцо живет в России и, несмотря на трудности адаптации, не собирается возвращаться в Италию. У нас ему больше нравится.
Недавнее десантирование в Челябинске итальянских вокалистов неожиданно обрело подкрепление в лице итальянских же кулинаров: в конце октября центр гостеприимства «Европа» принимал Винченцо Петруччиоли и Бернардо Сильвано. Один основал в России фирму по продвижению кофе и, естественно, знает об этом продукте все. Другой является специалистом по приготовлению пасты, что и продемонстрировал челябинской публике во время своего выступления в «Помидоре».
Бернардо в Челябинске впервые, а Винченцо здесь уже бывал во время фестивалей гостеприимства. Столица Южного Урала ему по душе. Он считает ее одним из самых красивых городов российской провинции, а челябинцевP открытыми, доброжелательными, любящими и умеющими трудиться. Все это Винченцо рассказал мне в кофейне «Пенка», во время дегустации новых сортов кофе.
Как получилось, что вы связали свою жизнь с кофе?
Благодаря своим предкам,P говорит г-н Петруччиоли.P Мои родители, дедушка и бабушка, прадедушка и прабабушка занимались поставками кофе. Других продуктов тоже, но в основном кофе. А я решил пойти своим путем и стал экономистом. Работал в коммерции, но в моей жизни ничего не происходило, и это показалось мне скучным. Тогда я решил заняться кофе, в 1993 году приехал в Москву и основал свою фирму «La via del caffe».
Для этого надо было ехать в Москву?
В отличие от Европы в России все время что-то происходит, а тут еще падение берлинской стены, свержение коммунистического режима
Вас не пугало, что у нас больше пьют чай, чем кофе?
Коммунисты пили чай, и их вкус распространился на всю страну. К тому же во время их правления в стране вообще ничего не былоP ни кофе, ни других хороших продуктов. Триумфальное шествие кофе началось после исчезновения прежнего режима. Я рад, что сейчас живу в России. И потому что здесь нет коммунистов, и потому что мне очень нравится Путин. В отличие от нынешнего премьер-министра Италии Романо Проди, который был коммунистом, и этим все сказано, Путин реально защищает интересы россиян.
Чем отличаются итальянские кофейные традиции от российских?
Россиянам нравятся сорта с нежным сладковатым вкусом, даже если они не оставляет послевкусия. Мы же ценим прежде всего послевкусие. Россияне пьют кофе маленькими глотками, как птички, и могут два часа просидеть за одной чашкой. Мы пьем кофе, как вы водку,P сразу, пока он горячий.
Как часто в Италии пьют кофе?
Первая чашка ристретто 3540 граммов утром, натощак, потому что итальянцы не завтракают. Вторая в 11 утра, третья в конце обеда примерно часа в два. Конец рабочего дня тоже надо отметить чашечкой кофе. Последнюю мы выпиваем часов в 9 вечера, это лучшее завершение дня.
И хорошо после этого спите?
Конечно! КофеP удивительный продукт и если правильно его употреблять, помогает работе сердца, дарит энергию, благотворно влияет на печень. Замечено, что он гасит вредное воздействие алкоголя и если употреблять его вместе с кофе, то можно не опасаться цирроза. Ну и конечно, как всякий качественный продукт, кофе улучшает настроение, является одной из радостей жизни. К сожалению, не все российские бармены умеют хорошо готовить этот напиток. Я связываю это с текучестью кадров в заведениях общепита: люди уходят, не успев научиться этому искусству. Или утрачивают навыки, потому что начинают заниматься другим деломP к примеру, становятся официантами.
Как определить качество кофе?
По цвету, вкусу, аромату, крепости, наличию пенки, но главноеP послевкусию. Во рту должен оставаться вкус цветов или шоколада, и чем дольше он держится, тем лучше. Если послевкустия нет, то это кока-кола. Что касается качества помола, то о нем можно догадаться по струе кофе из машины. Она не должна быть ни прерывистой, ни слишком сильной. Оптимальный вариантP тонкая струйка, наполняющая чашку кофе за 2530 секунд. В случае если вы пробуете несколько сортов кофе, то надо выпить глоток воды, чтобы подготовить ваши вкусовые рецепторы к новому восприятию. Кофе надо вкушать, пробовать, как пробуют вино или оливковое масло. Прилив бодрости и хорошего настроенияP свидетельства того, что перед вами достойный продукт.
Надо ли жарить кофейные зерна перед помолом?
В Италии это делают оптовики, закупающие зеленые зерна у производителей. После обжарки зерна должны с неделю «отдохнуть», это улучшает их вкус. Потом мы смешиваем их в различных комбинациях, которые подсказывает нам знание традиций и фантазия. Но если на дворе полнолуние или гроза, ни один итальянец не будет экспериментировать с кофе. КофеP тонкий продукт, способный впитывать окружающую энергетику, поэтому заниматься им нужно в спокойной обстановке и в хорошем настроении.
Ваши любимые сорта кофе?
Афродизиак и джубилео. Первый известен с глубокой древности. Легенда гласит, что пророк Магомет, прежде чем лечь в постель и тринадцатью девственницами, пил афродизиак. Не менее популярен джубилео. Для его приготовления надо взять 5 частей арабики, 4 части кофе, выращенного в Центральной Америке, и однуP в Африке
В это время Винченцо позвали на консультацию, и я обратилась с вопросом к Бернардо Сильвано.
Кто придумывает новые кофейные сочетания, что это за специалисты?
Обычно это работники частных фирм, специализирующихся на продаже кофе,P говорит г-н Сильвано.P Они экспериментируют, обжаривают, смешивают различные сорта кофе, чтобы в итоге получился шедевр вроде афродизиака. Порой на поиск уходит год, порой три. Но никто точно не скажет вам, какими средствами достигается тот или иной эффект. Это секрет. Хотя я считаю, что даже если в точности выдержать рецептуру, вы не сможете повторить первоначальный продукт. Когда я еще работал в Италии, ко мне в ресторан приходил посетитель, который всегда заказывает белый ризотто. Так вот, он прекрасно чувствовал, когда это блюдо готовила моя помощница, и выговаривал мне за это: «Бернардо, почему ты приготовил это блюдо не сам?» Хотя все было приготовлено из тех же ингредиентов и в той же последовательности. То же самое можно сказать про кофе.
Тем временем Винченцо возвращается к столику и мы вновь продолжаем разговор.
Дают ли в Италии кофе детям?
Да, начиная с 10 лет и с большим количеством молока. Мои дети пьют кофе именно так.
Ваши дети в России?
У меня здесь растет сын Саша, по-нашему Алесандро, ему четыре года и я его очень люблю. Жена бурятка, у нее вот такие глаза,P Винченцо растягивает собственные глаза к вискам.
Приняв решение жить в России, вы хотели приключений. Они у вас были?
Да, сколько угодно, включая стычки с мафией. Меня поколотили так, что я две недели лежал в постели. Вынесли из квартиры деньги, драгоценности Но я все равно не уехал из России. Потому что на одного плохого человека здесь приходится сто хороших.
Остальные материалы газеты «Челябинский рабочий» читайте на сайте www.chelrabochy.ru
Tweet
16.12.2010 Вон из дома!
05.10.2010 Закуска на века
21.09.2010 Съешь колбаску, и жизнь сказка
15.09.2010 Буяним пенно и офигенно
24.08.2010 Враки, что нету раков
04.08.2010 Общепит южной ориентации
27.11.2009 «Золотая вилка» накормила рестораны
30.11.2007 Дед Мороз, наливай!
26.10.2007 Гарсон при параде
12.10.2007 ШОК-цена
Все статьи раздела Еда >>