Когда хлеб за брюхом ходит

текст: Елена Железова
17.11.2005

Обед в офисе стал нормальной практикой для множества европейских стран. Средние и мелкие фирмы, занимающиеся кейтерингом, обслуживают не только предприятия, фирмы, организации. Школы, больницы, исправительные учреждения не содержат штат поваров, их кормят все те же кейтеринг-компании. В России кейтеринг делает первые шаги. В Челябинске этот бизнес находится в зачаточном состоянии.

Выездное обслуживание только начинает осваиваться челябинским общепитом. Из всего многообразия видов кейтеринга отдельные заведения и холдинги чаще всего эксплуатируют лишь один. Настоящих, полноценных компаний, которые бы зарабатывали исключительно на выездном обслуживании, практически нет. Нерешительность рестораторов имеет под собой почву, но пока местные компании ждут, когда клиент «дозреет», федеральные корпорации могут с легкостью накрыть региональный рынок.

Павел Рабин, президент RB GROUP:

«Кейтеринг в Челябинске начнет развиваться только тогда, когда потребитель будет готов платить за будничный обед 100P 50 рублей и при этом на обслуживаемом кейтеринг-компанией предприятии ежедневно будет питаться не меньше 3P000P 5P000 человек, в идеале их должно быть 10P 15 тысяч. Тогда внутренние убытки, которые несут компании, занимающиеся кейтерингом в настоящее время, сойдут на ноль. Сегодня у профессионального кейтеринга несколько «тормозов». Во-первых, это частные лица, те самые бабушки, которые приносят обеды в торговые комплексы, на рынки, в некоторые офисы. Они не платят налогов, имеют льготы по оплате коммунальных услуг и электроэнергии, то есть минимизируют свои расходы. При этом они довольно мобильны: принимают заказы на определенный продукт, на определенное время. При том, что по-настоящему богатого выбора дать потребителю они не могут, клиентам нравятся их цены. Позволить себе такие цены крупные компании не могут. Конечно, и обслуживают они не больше пары десятков клиентов, поскольку развитие системы, расширение круга потребителей приводит к вложениям, удорожанию бизнеса. Второй моментP ментальность провинциала, который полагает, что тратить за будничный обед больше 3540 рублей просто неприлично. То, что на эту сумму питаться полноценно не получится, волнует мало. В большинстве своем люди не обедают, а перекусывают. Пока это отношение не изменится, кейтеринг вряд ли будет пользоваться спросом». Пилотируемый обед

Одно из самых прибыльных направлений кейтерингаP обслуживание перевозок. При наличии одного аэропорта в городе говорить о конкуренции на местном уровне здесь сложно. Пожалуй, самые конкурентные моментыP тендеры на право обеспечивать авиапарк бортовым питанием. В масштабах округа конкуренция уже появляетсяP современные технологии дают возможность обеспечивать аэропорты не только в непосредственной близости. Срок хранения готовой продукции пятьвосемь дней позволяет обслуживать хоть полстраны. Однако при хорошей загрузке «подведомственного» аэропорта скромному региональному предприятию нет необходимости отвоевывать борта у других игроков, тем более что транспортные расходы сделают сотрудничество невыгодным как авиакомпании, так и производителю бортового питания.

С начала 2005 года бортовым питанием самолетов, летающих из Баландино, занимается холдинг, в который входит ресторан «Уральские пельмени». В составе холдинга образовано отдельное предприятие «УПИP авиа», которое возглавляет Наталья Яковлева. «Мы выиграли тендер,P говорит Наталья Яковлева,P объявленный лидером перевозок в БаландиноP авиакомпанией «Сибирь». Но, для того чтобы начать работать, надо было привести в порядок бывший цех бортового питания аэропорта. Мы провели реконструкцию, начиная от коммуникаций и заканчивая отделкой, сделали перепланировку, закупили оборудование, набрали штат, провели обучение, тренинги. Затраты составили несколько миллионов рублей. 1 января борт из Баландино полетел уже с нашей продукцией».

Бортовое питание при всей сложности организации и практически полном отсутствии обратной связи с потребителем приносит неплохую прибыль. «УПИP авиа» не просто выполняет бизнес-план, а идет с его опережением. Главное условие успешности предприятияP развитие аэропорта. Те шаги, которые сделаны по возрождению Баландино, считает Наталья Яковлева, уже позволяют спокойно смотреть в будущее, а если будет выполнена вся программа, то через пять лет, когда право кормить авиапассажиров у «УПИP авиа» закончится, борьба за тендер будет жесткой. Однако в «УПИP авиа» считают, что бояться им нечего. «Мы уже и так много сделали, говорит Наталья,P а за пять лет еще больше опыта наберемся и, возможно, предприятие расширим. Я думаю, решение будет в нашу пользу». Сегодня цех бортового питания «УПИP авиа» способен производить до 5 000 рационов в сутки, примерно половину того, что отпускает аналогичное предприятие Домодедово. Загрузка аэропорта не позволяет использовать полные мощности, даже в отпускной сезон, когда активность перевозчиков возрастает, цех работает едва ли в половину своих возможностей.

За хлебные места в аэропортах активно борются москвичи. В Кольцово тендер на производство бортового питания выиграла столичная компания. Сумму инвестиций на организацию цеха бортового питания называют на уровне $3 млн. Срок окупаемости объекта обозначен на уровне трех-четырех лет, а мощностьP 10P000 порций. В настоящий момент цех бортового питания в Кольцово работает, как и челябинский, на треть возможностей. Своими потенциальными рынками владельцы цеха называют обслуживание промышленных предприятий, школ и дошкольных учреждений, корпоративные заказы, пикники, банкеты, фуршеты.

В Челябинске авиапассажиров кормит игрок местного общепита. Возможно, пока москвичей мало интересовал аэропорт Челябинска, но если программа воскрешения местных воздушных ворот будет реализована, то бороться «УПИP авиа» придется уже не с челябинскими рестораторами, а с федералами. Пока время закрепиться на этом рынке у регионального холдинга есть, есть у него и планы по расширению присутствия. Так, «УПИP авиа» намеревается принять участие в тендере на поставку питания в фирменные поезда ЮУЖД. Разработано несколько видов рационов (как и для бортового питания)P бизнес-класса, эконом-класса, национальная кухня, детское питание.

Мария Калинина, директор кафе «Масленица».Интерес к кейтерингу со стороны клиентов, безусловно, чувствуется. Доставки еды у нас в кафе нетP формат ограничивает, но о том, что готовая еда высокого качества популярна, говорит объем заказов на блюда навынос. Спустя три-четыре месяца после открытия кафе, когда клиенты «проверили» и оценили кухню, появились и такие заказы. Сейчас их уровень высок и стабилен. Заказывают себе «готовый стол» клиенты под пикники, дни рождения, офисные праздники. Причем здесь мы с крупными ресторанами не конкурируемP их не интересуют наши масштабы, а более скромные по производственным мощностям кухни кафе не могут накормить сразу, скажем, тысячный коллектив. Зато клиенты небольших заведенийP коллективы от нескольких человек до 100150. Рынок достаточно сегментирован, недостатка в клиентах нет ни у одной группы игроков. Не место кормит

Ресторан, кафеP любое заведение общепита, по мнению рестораторов, были, есть и останутся весьма востребованным местом для принятия пищи и отдыха от обыденной обстановки. Однако не случайно возник такой вид услуг общепита, как кейтерингP выездное обслуживание. Термин происходит от английского catering P «доставка провизии». Второе значение этого словаP «общепит, ресторанное дело». Классическое понимание кейтерингаP доставка готовой упакованной еды к месту приема пищиP в челябинских условиях получило несколько иную трактовку. Еще лет десять назад такой услуги не только в Челябинске, но и в России не было. Зато теперь рынок кейтеринга специалисты оценивают как очень перспективный и растущий на 30P 40% ежегодно. «Принято считать, что в развитии общепита Челябинск отстает от Москвы на три-шесть лет,P говорит Павел Рабин, президент RB Group.P Учитывая это, классический кейтеринг появится в нашем городе не раньше, чем через два-три, а то и четыре года. Пока рынка как такового нет».

В Челябинске под кейтерингом подразумевают различные направления организации общественного питания: доставку офисного питания, обслуживание авиа- и железнодорожных перевозок, сопровождение статусных выездных мероприятий компаний (презентации, встречи без галстуков), обслуживание частных вечеринок в коттеджах. При всей лояльности трактовки услуги сформированного рынка с широким предложением, определенным количеством игроков, наличием выбора по сути нет. Есть заведения общепита, кроме предоставления стационарного питания, обслуживающие фуршеты, банкеты, презентации. Актуальности организации офисного питания пока не осознали ни рестораторы, ни владельцы компаний. Крупные организации либо обходятся силами своих структурных подразделений, когда столовая на балансе предприятия, а повара в штате, либо пользуются услугами близлежащих заведений, либо договариваются с частными лицами, которые готовят еду на домашней кухне и приносят ее в офис.

Правда, в последние полгода наметился интерес крупных организаций к получению качественного питания сотрудников, подкрепленный определенными требованиями к подаче, обслуживанию. Первыми заинтересовались такой возможностью банки и крупные промышленные предприятия. Анна Бушлякова, менеджер по связям с общественностью

Анна Бушлякова, менеджер по связям с общественностью ОАО «Вена» в Уральском регионе

«Недавно закончился тендер на оказание услуг по питанию сотрудников завода «Вена» в Челябинске. В нем участвовали несколько претендентов, в том числе и крупные московские фирмы, занимающие серьезное положение на рынке кейтеринга. Тендер выиграл местный поставщик, который при необходимости сможет оперативно мобилизовать дополнительные ресурсы. Кроме того, этот подрядчик будет самостоятельно проводить ремонтно-строительные работы в столовой. Подрядчик полностью заменит производственное оборудование в столовой. Мы ожиданием от смены поставщика улучшения качества предоставляемых услуг, более профессионального их предоставления. Поставщик должен обеспечивать полноценным питанием работающих и в дневную, и в ночную сменуP четыре раза в сутки. Наши требования: качественное, своевременное, разнообразное питание, высокий профессионализм, гибкость, возможность организации не только повседневного, но и праздничного питания, обслуживание наших массовых мероприятий, например, корпоративного праздника «День семьи», в котором принимает участие около 1600 человек».ОАО «Вена» в Уральском регионе, так объясняет ситуацию: «Решение разовых и периодических проблем, возникающих у предприятия и не связанных с основным производственным циклом, логистикой и продажами, мы предпочитаем передавать специализированным предприятиям малого бизнеса. Завод «Вена» получает профессиональные услуги по обслуживанию всех вспомогательных функций, которые неизбежно возникают у большого предприятия. Если суммировать количество работников предприятий малого бизнеса, обслуживающих завод, то мы получим цифру, которая составляет почти половину персонала самой пивоваренной компании. То есть если бы мы хотели взять на себя функции охраны, питания, уборки, мелкого ремонта своими силами, нам пришлось бы принять на работу еще как минимум 200 человек. Более эффективно, на наш взгляд, сосредоточиться на самом производстве пива и продвижении его на рынок. В таком подходе выигрывают обе стороны: и предприятие-заказчик, получая качественное обслуживание, и малое предприятие, имея постоянный и крупный заказ».

Рестораторы стараются не упустить нишу. Сеть ресторанов «Ребрышковая» с весны сотрудничает с несколькими банками. «Нам не пришлось вкладываться в переоборудование помещения,P говорит директор сети Людмила Райнина,P а структуру мы организовали таким образом: на базе одной столовой готовим, в другие доставляем ко времени обеда. Пять раз в неделю мы, таким образом, обслуживаем сотрудников организации. В принципе наших мощностей хватит для того, чтобы взять на обслуживание еще несколько предприятий и организаций».

Первой компанией, которая стал продвигать кейтеринг на рынке, была RB Group, подразделениями которой являются кросс-система «Робин Бобин» и «МЕГА-Пит», занимающийся кейтерингом. Бортовое питание, обеспечение питанием компанийP «Робин Бобин» попробовал себя во всех направлениях кейтеринга. Один из последних масштабных проектовP организация питания в компании «Вена». Три года назад на рынке кейтеринга появилась компания «Мистер Фуд», которая выросла из заведения общепита. Один из последних проектовP обеспечение питанием гипермаркета КС. «Мы учились у московского «Мастер Фуд»,P говорит Наталья Кузьмина, управляющая компанией,P конечно, никаких секретов нам не открыли, но по крайней мере представление о бизнесе мы получили. Это востребованное направление общепита, но его распространению мешает несколько факторов, и главныйP цена обеда».

С этой позицией согласен и Павел Рабин: «Успешными такие проекты в настоящее время могут быть, если предприятие само оплачивает или дотирует обеды трудового коллектива. Для самого предприятия, если оно переводит общепит на обслуживание кейтеринг-компании (у нас есть такие расчеты), значительно экономятся внутренние средства. Однако для руководителей предприятий расходы на содержание собственных цехов общепита не кажутся заметнымиP они привычны. А если деньги, пусть и меньшие, надо платить сторонней организации, это воспринимается как «лишние расходы». В последнее время наметилось желание руководителей предприятий и организаций избавиться от убыточного балласта в виде балансовых цехов общепита. Вряд ли челябинские региональные компании смогут кормить организации, в которых работает больше 50P000 человек, но предприятия с численностью 10P000P 15P000 человек обеспечить питанием им вполне под силу».

О том же говорит Наталья Кузьмина, управляющая компанией «Мистер Фуд»: «Пока руководители не начнут заботиться о своих подчиненных, дотируя ежедневное здоровое питание, развитие кейтеринга будет тормозиться. Мы не можем, исходя из себестоимости продуктов, отдавать обеды по цене ниже 60 рублей, но эта сумма оказывается слишком высокой для большинства населения Челябинска, где средний доход 4P000P 6P000 рублей. При этом нормальный обед для сотрудниковP это способ повысить производительность их труда. Во-первых, это исключение всевозможных простуд, которые сотрудники подхватывают, бегая в кафешки, отравлений и других пищевых проблем, которые ходят рядом с «перекусами» из киосков, в-третьих, это четко фиксированное время на обед. При этом кейтеринговая компания не может кормить двух-трех человекP хотя бы несколько десятков».

Организация кейтеринга, как утверждают специалисты, дело довольно затратное. Во-первых, оборудование. Если организовывать производственный цех мощностью 10P000 обедов в сутки (без учета ремонта и отделки помещения), то на оснащение его оборудованием понадобится не меньше $200300 тысяч. Плюс посуда (в стоимости обеда около 20% приходится на нее), технологии упаковки, хранения, подогрева, утилизации посуды, системы раздачи и доставки. «Сложность доставки в том,P говорит Павел Рабин,P что доставить обеды всем обслуживаемым организациям необходимо в течение полутора-двух часов, затем следует 78-часовой перерывP и вновь 1,52-часовая нагрузка на службу доставки». Проблема посуды упирается и в отсутствие производителя в Челябинске. «Мы покупаем посуду в Москве, Екатеринбурге, Магнитогорске, иногда ее приходится доставлять самим,P говорит Наталья Кузьмина.P К тому же стоимость посуды не постоянна и зависит от сырья, которое получит производитель. Недавно суповая тарелка стоила 4P 4,5 рубля, сегодня мы покупаем ее уже за шесть рублей».

Кто кого съест

На рынок соседей претендует крупный федеральный игрок общепита компания «Ростик Ресторантс». Первым в планах компании стоит столичный рынок, где за два года «Ростик Ресторантс» планирует открыть сеть столовых в офисных центрах, на предприятиях и в вузах, инвестировав в программу до $3 млн. «Ростик Ресторантс-Екатеринбург» займется подобной программой в 2006 году. В Челябинске ситуация может измениться в любое время: с одной стороны, три-четыре года (принятое аналитиками «отставание в развитии» рынка челябинского от столичного) в запасе у местных рестораторов есть. С другойP крупным холдингам челябинского общепита, включающим по нескольку заведений почти всех существующих форматов, логично искать новые способы развития бизнеса. Учитывая перспективность направления, им вполне может стать кейтеринг. Столичные компании пока не проявляют высокой активности в освоении челябинского рынка, но интерес демонстрируют. В свое время «Мистер Фуд» отказался войти в состав «Мастер Фуд» (Москва). Правда, в большей степени москвичей интересуют крупные клиенты. Минус маркетинг

Классический кейтеринг в Челябинске только начинает появляться, но и выездное ресторанное обслуживание, которое многие рестораторы тоже называют кейтерингом, появилось не так давно. Правда, на право первого фуршета претендуют несколько компаний. Ольга Ушкина, менеджер по сервису отеля «Виктория», вспоминает: «Когда мы в 2002 году предложили услугу выездного обслуживания, на нее не только спроса не было, никто из клиентов не представлял, что это такое. Мы установили «палатку» во дворе отеля, накрыли столы, представили свое фуршетное меню. Интерес был огромный, но услуга продвигалась медленно. Примерно полгода кейтеринг завоевывал свое место на рынке. Всплеск спроса начался примерно полтора года назад. Сейчас пять-шесть крупных заказов в месяцP норма». Людмила Райнина утверждает, что организацией выездных фуршетов и банкетов «Ребрышковые» занимались еще в 1998 году, и это было открытие для рынка. Павел Рабин, хотя и не считает выездное ресторанное обслуживание кейтерингом в чистом виде, говорит, что «Робин-Бобин» такой вид обслуживания предложил своим клиентам практически с первых шагов на рынке общепитаP в 1997 году.

Сегодня, по оценкам игроков рынка, банкет (в ресторане) как форма организации мероприятия постепенно уступает место фуршету, для которого как раз требуется выездное обслуживание. «Ресторан» может быть развернут где угодно: в частном коттедже, парке, во дворце спорта, бутике или торговом комплексе. Например, «Виктория» сопровождает презентации своего партнера «Гостиного двора», которые проходят в помещении магазина, и тест-драйвы Audi , устраиваемые на взлетной полосе Баландино.

Плюсы ресторанного обслуживания понятны: качественное меню (которое может быть как чисто фуршетнымP канапе, напитки, птифуры, так и сложнымP супы, банкетные блюда), украшение, уборка территории, столовые приборы, мебель, посуда, сервировка, обслуживание официантовP в общем, все прелести ресторанного банкета, но там, где клиенту удобно. Естественно, за это приходится платить. В разных заведениях наценка на выезд составляет от 10 до 2025% по сравнению с аналогичным стационарным банкетом. Выездной коэффициент зависит от количества гостей, количества часов, уровня обслуживания (либо просто приготовить-накрыть, либо полностью освободить гостей от заботы о своих тарелках-рюмках), транспортных расходов, экипировки официантов. При этом собственные затраты заведения практически съедают фуршетную наценку. «Доход примерно одинаковый,P говорит Наталья Яковлева, управляющая рестораном «Уральские пельмени»,P но это востребованная услуга, которая нужна клиентам, поэтому рестораны развивают и поддерживают ее».

Рынок выездного ресторанного обслуживания делят три группы игроков: собственно заведения общепита, праздничные агентства, а также небольшие ЧП, продвигающие свои услуги через газеты частных объявлений. На последнюю категорию остальные игроки рынка обращают мало внимания. Считается, что, кроме как дешевизной услуги, козырять частникам больше нечем.

«Иногда приходится,P говорит Ольга Ушкина,P вести на выезд, кроме ресторанной посуды, мебель, скатерти. Необходимо иметь и определенный набор оборудования, например, мармиты для сохранения температуры блюд, мангалы. Обеспечить кейтеринговую службу настолько, чтобы она стала по-настоящему мобильной, довольно затратно, но необходимо. Потому что заказы случаются разные. Однажды нам пришлось приготовить обед на 30 человек за два часа. Причем заказ был сделан по меню a la carte с порционными супчиками, другими блюдами. Мы всё успели: приготовили, привезли, обслужилиP все остались довольны». Таких историй в кейтеринг-службах ресторанов много. В «Уральских пельменях» рассказывают, как им пришлось вечером обслуживать выездной банкет, получив заказ в обед. «Пришел человек в ресторан,P говорит Наталья Яковлева,P пообедал и заказал на вечер обслуживание на выезде. Сделали».

Второй игрокP праздничные агентства. В Челябинске ресторанам они не столько составляют конкуренцию, сколько являются их партнерами. Основная проблема агентств-праздниковP отсутствие прямой связи заказчика и организации, обслуживающей непосредственно стол. Именно тогда случаются накладки. Челябинские агентства предпочитают давать клиентам прямые контакты с рестораторами, оставляя себе развлекательную часть программы.

По сути, выездное обслуживание в Челябинске отдано на откуп рестораторам. Но, несмотря на развитие этой услуги, особой конкуренции на рынке пока не ощущается. «Возможно, это связано с тем,P считает Ольга Ушкина,P что рестораны пока не мешают друг другу. Предложения у них немного отличаются, но работы хватает всем. Продвижение услуги идет сейчас в основном за счет качества. И если по залам конкуренция уже чувствуется и проводятся маркетинговые мероприятия для продвижения заведений, то в кейтеринге все спокойно. Как только рестораторам станет тесно, и на этом рынке начнется активное продвижение услуги». Наталья Яковлева полагает, что повышение конкуренции на этом рынке будет уже само по себе продвигать услугу: «Правильно, что общепит может предложить разнообразие. Чем больше на рынке профессионалов, тем выше культура потребителя. Главная задача кейтеринга не просто накормить, а создать настроение, праздник, с этим могут справиться только профессионалы. Поэтому некачественной услуге по бросовой цене на рынке места не будет».

Не успев как следует сформироваться, рынок кейтеринга в Челябинске уже структурируется. Возможно, поэтому особой конкуренции рестораторы и не чувствуют. Выездное обслуживание рестораторы делят на несколько категорий: только еда, только обслуживание и комплексP еда и обслуживание вместе. В разных заведениях более востребованы разные категории. Есть сегментация и по объемам заказов. «Уральские пельмени», скорее всего, не возьмутся за заказ с числом приглашенных меньше 100 гостей, «Виктория» успешно обслуживает статусные мероприятия, но вряд ли найдет компромисс с заказчиком корпоративного междусобойчика на 10 персон. Заказчиками в основном и выступают крупные игроки рынков, которые часто проводят статусные мероприятия: автодилеры, продавцы модной одежды и обуви, административные структуры. В последнее время стали появляться и частные заказчикиP в основном жители коттеджей.

Кто на новенького?

Кейтеринг в Челябинске только на пороге своего развития. Примерно год назад фуршеты, кофе-брейки стали популярны у клиентов, однако и сегодня говорить о кейтеринг-буме сложно. До сих пор нет структур, которые бы занимались исключительно выездной организацией питания, как, например, московский выездной ресторан «ЛаньЧ», имеющий стационарное представительство только в Интернете. Отдельные рестораторы выделяют управляющие должности, обеспечивающие функционирование системы, но она по-прежнему остается дополнительной услугой заведения. Более того, далеко не во всех ресторанах города вообще есть такая услуга.

Офисное обслуживание, организация питания в воспитательно-образовательных учреждениях остаются пока нишей не занятой. Кто первым сможет ее освоить, покажет время. Во всяком случае созданный прецедент заставляет клиента присматриваться к новой услуге и пробовать ее. Если рестораторы почувствуют интерес к услуге, они начнут ее предлагать. Причем первые «кейтеринг-компании» в виде бабушек с кастрюльками в хозяйственных сумках, как прогнозируют игроки рынка, постепенно исчезнутP это нормальный этап развития услуги, но конкурировать с профессионалами в долгосрочной перспективе они не смогут.

Но если организация фуршетов может быть поддержана имиджем самого ресторана и лояльностью клиента к заведению и станет довольно выгодной дополнительной услугой для точки общепита, то рынок организации питания производств, офисных центров, образовательных комбинатов местные рестораторы могут упустить. Когда на челябинском рынке появятся столичные специализированные кейтеринг-компании, активно продвигающие услугу, еще неизвестно, смогут ли местные рестораторы оправдать свои сегодняшние вложения в выездное обслуживание. С другой стороны, если не пытаться укрепиться на этом рынке сейчас, то через пару лет на него будет просто не попасть.

Полный вариант статьи читайте в журнале «Покупай лучшее» P9P(49)P2005

Tweet


10 последних статей в разделе Бизнес

27.01.2009 Ешь, пей, голосуй!
06.12.2007 НТС подтверждает: «Выбирай» крупнейшая сеть журналов
23.11.2007 Как большие
12.11.2007 Четвертая транзитная
08.11.2007 Хлебное равновесие
23.10.2007 Бижу бум
22.10.2007 Выезд из сумрака
19.10.2007 Ювелирный пояс Урала
02.10.2007 Конкурс от «Русского ореха»!
24.08.2007 Самые «гастарбайтерные» страны

Все статьи раздела Бизнес >>