Кальмары для настоящих падонкафф

текст: Андрей Кук
24.08.2006

Кальмары по-далматински

Кальмары	PPP 250 гр
Помидоры	30 гр
Болгарский перец	30 гр
Лук репчатый	50 гр
Рыбный бульон	60 гр
Белое сухое вино	40 гр
Приправы (петрушка, фенхель)
Чеснок
Соль

Ингредиенты указаны из расчета на одну порцию. Фраза «на небесах только и разговоров, что о море», страдает явной неполноценностью. Главное в мореP не солнце, пейзажи и тугие задницы в бикини. Главное в мореP морепродукты. Вот о них-то и разговаривают на небесах, похлопывая себя по безгрешному пузу и сглатывая слюни.

Увы, я в этом году на море не был, и фиг уже успею. Поэтому придется выходить из положения с помощью Алексея Токарева, корпоративного шеф-повара ЦГ «Европа», который учит нас готовить. И готовить мы будем морепродукты!

Итак, кальмары по-далматински

Это блюдо относится к средиземноморской кухне, потому что именно там действительно умеют готовить все, что вышло из моря. В Японии из моря вышел Годзилла, и может быть, поэтому рыбу и много другое там принято есть сырой. Готовить мы будем кальмары, потому что они вкусные, дешевые и привычные. Однако, таким же способом можно готовить мидии, креветки, каракатицыP все, что угодно.

Заметки на поляхP

Средиземноморская кухня называется так потому, что к XX веку все народы внизу Европы перезнакомились между собой так плотно, что и готовить стали практически одинаково. По крайней мере, основные принципы одни и те же у всех, продиктованные оливковыми деревьями, традицией выращивания козлов и близостью моря.

Забавно, что в наши дни почти вся рыба в Средиземноморье ввозится издалека, потому что местные траулеры уже все выловили. Традиционно к средиземноморской кухне относятся испанская, турецкая, греческая, болгарская, итальянская и французская кулинарные традиции. Кроме того, в этом же ряду политкорректно числятся боснийская, хорватская, македонская, черногорская, ливанская, кипрская и словенская кухни. Но то, мимо чего мы не могли пройти в силу определенных культурологических причинP это АЛБАНСКАЯ кухня!

Албанские повара готовят все, что растет в Албании, бегает в Албании и плавает рядом с Албанией. Вот поддающиеся переводу названия типичных албанских блюд: печеный лук-порей и тушеные фиги. Все остальное называется как-нибудь вроде «мухалеби», «умештор» или «хасуде». Хотите это приготовить? Учите албанский!Для блюда нам понадобится рыбный бульон. Можете, конечно, набросать в кипяток каких-нибудь бульонных кубиков, но с какой стати вы тогда читаете этот текст?! Берем рыбу (лучше морскую), репчатый лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея. С морковкой будьте поаккуратнее. Она придает блюдам сладость, а рыба и так штука нежная, так что морковиP поменьше. Можно добавить в бульон панцири креветок, тогда вкус будет более интересный. Тупо варим все это в кастрюле минут 30, можно даже не солить. Не забудьте откинуть на дуршлаг, потому что нам нужен только чистый бульон.

Берем сковородку с высокими бортами (или сотейник), льем на дно оливковое масло и ставим на средний огонь. Почему не подсолнечное? Оказалось, дело не только в том, что подсолнухи в какой-нибудь Греции встречаются куда реже, чем оливы, но и в том, что оливковое масло отлично сочетается с рыбой и морскими гадами и придает им какой-то специфический вкус. Верим Алексею на слово, но заметим, что, перекрестясь, можно жарить и на подсолнечном.

Как только масло разогрелось, бросаем в него нарезанный кубиками репчатый лук и обжариваем пару минут. Кладем нарезанный таким же образом болгарский перец и жарим еще примерно столько же.

Следом идут помидоры, которые надо заранее подготовить должным образом. Тремя движениями ножа вырезаем у помидоров плодоножку, а с другой стороны слегка надрезаем кожуру. Опускаем помидоры в кипяток секунд на 30, потом резко ставим под струю холодной воды. Снимаем с помидоров кожицу, удаляем семена и режем кубиками. Получившееся называется «помидоры «кон-косе»P можете козырнуть перед гостями.

Кладем их к луку и перцу, перемешиваем и тут же добавляем сухое белое вино. Помните, что чем лучше вино, тем лучше будет вкус блюда, но все-таки не надо лить в кастрюлю какое-нибудь бургундское шабли. Теперь от плиты не отходим, потому что вино нужно выпарить ровно наполовину, а сухое испаряется очень быстро. Как испарилось, вливаем рыбный бульон, тоже слегка выпариваем и кладем нарезанные крупной соломкой кальмары.

Теперь тушим почти до готовности, минут двадцать, пока бульон не выпарится практически до конца. Ближе к финалу солим по вкусу, добавляем мелко порубленный чеснок (можно выжать давилкой) и травы, например, петрушку и фенхель. Можно добавить несколько горошинок белого перца.

Подается это густое варево с тостами из белого или черного хлеба и естся ложкой вприкуску.

Заметки на полях

Перец в зернахP как смородинаP бывает красный, черный, белый и зеленый. ЗеленыйP это недозрелый красный, красныйP это то, из чего делают черный, а белый из них самый дорогой.

Перечные зерна кладут в морскую воду и квасят там с неделю, пока вся мякоть не размякнет и не слезет с косточек, и сушат. Получаются грязно-белые шарики, которые ценятся дороже, чем черные, менее острые и сильнее пахнут. Белый перец чаще всего добавляют в отварные блюда, которые не имеют собственного запаха. Совет тем, кто не хочет готовить попсовые кальмары. ПожалуйстаP можете готовить практически все, что плавает без плавников или мирно валяется на дне в раковине (не в кухонной, а в хитиновой). Те же креветки, например, или мидии. Только их не надо резать, а готовятся они чуть быстрее, потому что продаются уже полуготовыми в заморозке. И самое главноеP в идеале это блюдо надо есть панцирем мидии. Мидию выедаем, и черпаем, как ложкой. Ужасно эффектно, и все девки наши!

Секундомер

Традиционно мы публикуем стихотворение, которое надо читать, чтобы что-нибудь не убежало, не пригорело или не очухалось прямо на сковородке раньше времени.

Сегодняшнее произведение поможет определить, когда помидоры пора кидать в ледяную воду, сколько должно выпариваться белое вино и до какого цвета жарить лук. Секундомером сегодняP снова гекзаметр, потому что а чем же еще описывать сочетание оливкового масла, белого вина и кальмаров?!

Коль этим летом поездку на море в Египет, голубчик,
Ты так же просрал, как и в прошлом году на Карибы,
Хоть приготовь себе хавчик, который способен сравниться
С тем, что готовят грузины, что косят под греков в Стамбуле!

Рыбный бульончик сварить ты сперва озаботься с морковкой.
Нужен он будет потом, чтобы в блюдо не лить нам водицу.
Дальше жарь лук, помидоры и перец, добавь и винишко,
Но помни! Чем лучше вино, тем вкуснее пожрешь ты попозже.

Кстати, надо бы те помидоры не просто ломтями нарезать!
ИхP шлеп!P в кипяток на минуту, и после в воду холодную кинь.
Помнишь, как мама учила вот так же и яйца студить,
Чтобы их чистить нормально, а не как ты всегдаP через жопу?

Пора и бульончик прямо в вино без зазрения совести вылить.
Сразу кидай и кальмаров, что плавали в море, а нынче
Их незавидна судьба, потому что толстой соломкой давно уж
Должен был ты их ножом настругать. Все, пей пиво.

Двадцать минут тебе хватит чтоб выпить поллитра?
Блюдо почти уж готово, осталось немного приправы.
Добавь чесночку, и петрушки, и соли, да ложку хватай!
Все это слопай и можешь считать, будто побыл на море,
Хоть ясно, что трахаться в пляжной кабинке-то всяко получше.
Tweet


10 последних статей в разделе Рецепт уикенда

28.09.2007 Самый избитый десерт
14.09.2007 Крутые перцы!
07.09.2007 Продукты для мозга
31.08.2007 Сладкая юность картошки
24.08.2007 Мед и орехи, спасайтесь!
03.08.2007 Два арбуза тебе в пузо
27.07.2007 Накормить сисадмина
20.07.2007 Грыбы сюда!
13.07.2007 Жизнь малина
06.07.2007 Пирожные для поцелуев

Все статьи раздела Рецепт уикенда >>