Вари и кончай!

текст: Андрей Кук
20.10.2006

Суп буйабесс придумали марсельские моряки, назвали его «королем супов», и весь мир послушно за ними повторяет. Подозреваемые, между тем, безбожно путаются показаниях, рассказывая параллельно с «марсельской версией» что-то про греческое блюдо «какавия» или про Венеру-Афродиту, которая кормила своего мужа Вулкана-Гефеста буйабессом, тот засыпал, и Венера ходила налево к Марсу-Аресу.

Марсельская уха, она же «буйабесс»

Филе рыбы	1 кг
Мидии	300 г
Креветки	300 г
Помидоры	1 кг
Тимьян	PPPP 2 веточки
Репчатый лук	100 г
Чеснок	3 зубчика
Оливковое масло	5 ст.л.
Порошок Чили	0.5 ч.л.
Шафран	P
Лавровый лист	P
Соль	P

Ингредиенты указаны из расчета на 6 порций.Может быть, по этой причине некоторые источники переводят название «bouillabaisse» как «вари и кончай». Оставим это на их совести, потому что на самом деле это производное от прованских слов «кипятить» и «уменьшать», то естьP «уваривать». Действительно, буйабесс уваривается до такого состояния, что супом его обозвали явно по ошибке. Скажем вам по секрету, никакой это не суп, а вовсе даже и тушеная рыба в жидком овощном пюре, но в приличном обществе вам за такое заявление укажут на дверь.

Дело в том, что в середине девятнадцатого века французская кухня оборотилась к корням, и простецкая похлебка марсельских моряков стала жутко модной. Естественно, готовить ее начали по всей стране, и марсельцы поняли, что теряют кучу денег. В результате появилась федерация буйабесса, которая выдавала ресторанам сертификаты и принимала экзамены. Нет сертификатаP нет буйабесса. Хоть тюрей назови, а бренд не тронь. Поэтому более гламурного супа в мире, пожалуй, не сыскать.

Соус «руй»

Майонез	150 г
Чеснок	PPPPPPPP 2 зубчика
Красный перец	0,5 ст.л.
Томатная паста	1 ст.л.

В общем, на дверь нам указали, поэтому унесем ноги и пойдем на родную кухню готовить. Конечно, не без помощи Алексея Токарева, корпоративного шеф-повара ЦГ «Европа», который знает, что главный секрет буйабессаP разная рыба. Лучше взять минимум три сортаP блюдо получится более ароматным. Подойдет судак, окунь, треска, палтус, скумбрия или любая другая белая рыба. Кроме того, нам понадобятся морепродуктыP креветки, мидии, можно брать даже раков. Обязательным ингредиентом буйабесса считается шафран. Забавно здесь то, что марсельские моряки изначально использовали для приготовления своей ухи контрабандный арабский шафран, который похож на настоящий так же, как буйабесс на ростовскую уху.

5 известных обжор

Самый социально опасный
Робин-Бобин Барабек. Персонаж английской считалочки-дразнилки. По данным Маршака, съел мясника, да и то случайно. Корней Чуковский указывает, что не съел, а скушал, и что помимо мясника Барабек так же употребил и кузнеца, и еще сорок человек. Британские специалисты считают, что Робин-Бобин сожрал так же приходского священника и всех прихожан. Известно также, что РобинБобин остался еще и недоволен, а потом и говорит: «У меня живот болит!».

Самый невоздержанный
Пантагрюэль, сын Гаргантюа. Персонаж романов Франсуа Рабле. ОбаP отец и сынP были великанами и питались соответственно. Прославились, однако, не аппетитом, а дурацкими и похабными шутками, на фоне которых Вадик «Рэмбо» ГалыгинP сынок. Достаточно упомянуть, что главными героями книг является не Пантагрюэль с Гаргантюа, и даже не шут Панург, а их гульфики, которыми они то размахивают в воздухе, то дают имена их содержимому. Не веритеP перечитайте сами.

Самый талантливый
Крылов, Иван Андреевич. Знаменитый русский баснописец. Славился, кроме того, своей ленью, страстью к карточной игре, обжорством, пренебрежением к русской орфографии и неряшливостью. Как-то имел неосторожность обмолвиться в обществе, что не знает, в каком костюме пойти на маскарад, на что получил ответ: «Иван Андреевич, да вы умойтесь, перемените платье и причешитесь. Вас никто и не узнает».

Самый впечатляющий
Фенрир, сын бога Локи. Волк. Прикован под землей волшебной цепью Глейпнир. Незадолго до конца света, в ходе РагнарекаP финальной битве богов с хтоническими чудовищамиP Фенрир вырвется из-под земли и проглотит солнце. Этим поступком он однозначно «делает» всех предыдущих обжор, потому что солнцеP это не желтый шарик на небе, а, блин, здоровенная звезда! На это же место претендовал и Крокодил Чуковского, но «Старшая Эдда» все-таки оригинал.

Самый умный
Ниро Вульф. Знаменитый частный детектив из романов Рекса Стаута. Весил 130 кг. Маниакальный домосед, чревоугодник, женоненавистник. Разводит орхидеи, пьет много пива, больше всего на свете любит своего повара. И орхидеи. Некоторые комментаторы небезосновательно считают Ниро Вульфа сыном Шерлока Холмса и Ирэн Адлер, указывая в частности на одинаковый порядок гласных в именах. Сравните: Sherlock Holmes и Nero Wolfe.Чистим лук и чеснок. Мелко рубим их вместе с тимьяном. Ставим на огонь кастрюлю и разогреваем в ней две столовые ложки оливкового масла. Кладем туда же лук, чеснок и тимьян и обжариваем минут пять, пока лук не зазолотится. Добавляем порошок чили (можно черный или красный перец) и помидоры «конкоссе». Тушим пару минут и кладем туда же лавровый лист и шафран.

Теперь вливаем 600Pмл воды, все перемешиваем, солим и доводим до кипения. Суп должен кипеть на медленном огне 25Pминут, все это время его необходимо помешивать. Пока кипит, надо вымыть мидии, креветки очистить от панцирей, а рыбу нарезать на крупные одинаковые куски. Через 25Pминут кладем в суп рыбу и варим 3Pминуты. Мешать суп на этом этапе не рекомендуется, чтобы рыба не развалилась. Далее добавляем морепродукты и варим еще 5Pминут.

Потом надо достать рыбу и моллюсков шумовкой и убрать в сторону, а оставшееся содержимое кастрюли протереть через сито. Все, осталось только влить жидкость обратно в кастрюлю, добавить оставшееся оливковое масло и снова довести до кипения. Рабу и морепродукты осторожно кладем туда же, снимаем кастрюлю с огня иP буйабесс готов!

Подают его обычно с тостами из белого хлеба и соусом «руй». Как готовить тосты, знает любой обладатель тостера, соус «руй» готовиться не сложнее. Чистим чеснок, мелко рубим его и смешиваем с майонезом, томатной пастой и красным перцем. Можно воспользоваться блендером.

Учтите, мы предложили вам самый простой способ приготовления буйабесса. Кто-то готовит его с рыбными тушками, а не с филе. Тогда бульон варится из передних частей рыбы, которые потом выбрасывают, чтобы не возиться с ребрами. Кто-то подает отдельно рыбу и отдельно подливку, тогда тосты обычно кладут прямо в тарелки и поливают соусом. Кто-то минут за пять до готовности добавляет в буйабесс белое вино, а кто-то в самом начале кладет цедру лимона. Есть варианты с грибами и картошкой или фенхелем и сельдереем. Тут главное усвоить основной принципP тушеная рыба в овощном пюре, и больше ни одна гламурная сволочь не собьет вас с панталыку.

Секундомер
Если поэзия для чего и нужна, так это для того, чтобы резать правду-матку. Мы, конечно, не готовы ради рифмы разделить судьбы Пушкина, Лермонтова и Маяковского, но пара резких слов за нами не заржавеет.

Рано утром или ночью залезайте под кровать,
Удочку там поищите и поставьте к сапогам.
После этого идите прямиком на огород
И совковою лопатой накопайте там червей.

В баночку червей кладите, обувайте сапоги,
В руку удочку берите, браво топайте на пруд.
На пруду садитесь в лодку, отплываете чуток.
И сидите до рассвета, чтоб побольше наловить.

Как вертаетесь на берег, разведите костерок,
Котелок водой залейте и варите рыбу в нем.
Никакой тебе картошки и водяры полста грамм,
Вот такой уха должна быть, суньте в жу буйабесс!
Tweet


10 последних статей в разделе Рецепт уикенда

28.09.2007 Самый избитый десерт
14.09.2007 Крутые перцы!
07.09.2007 Продукты для мозга
31.08.2007 Сладкая юность картошки
24.08.2007 Мед и орехи, спасайтесь!
03.08.2007 Два арбуза тебе в пузо
27.07.2007 Накормить сисадмина
20.07.2007 Грыбы сюда!
13.07.2007 Жизнь малина
06.07.2007 Пирожные для поцелуев

Все статьи раздела Рецепт уикенда >>